Krokant gefrituurde venkel met couscoussalade

Venkel mag wat ons betreft niet ontbreken op de zomerkaart. In dit recept garen we de venkel eerst sous vide en bakken of frituren we hem daarna in een paneerlaagje met een beetje kaas erdoor. De couscoussalade vormt een vezelrijke basis, terwijl de citroen-aïolidressing het gerecht net dat beetje extra geeft.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Gefrituurde venkel

• 2 venkels
• 2 eieren
• 50 tot 80 gr panko
• 30 tot 50 gr patentbloem

Marinade

• 150 ml sinaasappelsap
• 50 gr ahornsiroop
• 50 gr Franse mosterd

Couscoussalade

• 200 gr couscous
• 100 gr tiny peppers
• ½ bosje kervel
• ½ bosje dille
• 200 gr snijbonen
• eetbare bloemen

Dressing

• 50 gr citroenaïoli
• 100 ml water

Bereidingswijze

1. Snijd de venkel in zessen zodat er mooie partjes ontstaan. Roer het sinaasappelsap, de ahornsiroop en de Franse mosterd glad met een garde. Vacuümeer de venkelpartjes met deze marinade.
2. Gaar de venkel 40 minuten in een stoomoven op 90 graden. Koel direct terug in ijswater en haal de partjes daarna uit de vacuümzak.
3. Zet een paneerstraat klaar met de patentbloem, de losgeklopte eieren en de panko. Haal de venkel eerst door de bloem, vervolgens door het ei en daarna door de panko.
4. Frituur de venkel in een voorverwarmde frituur op 170 graden goudbruin en krokant.
5. Breng water aan de kook en giet dit over de couscous tot deze net onder staat. Dek af met plasticfolie en laat garen. Roer de couscous daarna los.
6. Snijd de dille, de kervel en de tiny peppers grof. Snijd ook de snijbonen grof. Blancheer de snijbonen 1 tot 2 minuten in kokend water en koel direct terug in ijswater.
7. Roer de citroenaïoli los met het water tot een dikke dressing.
8. Meng de couscous met de tiny peppers, dille, kervel, snijbonen en de geplukte bloemblaadjes. Breng op smaak met de dressing.
9. Verdeel de couscoussalade over de borden en leg de gefrituurde venkel erop.

Tip: probeer deze venkel ook eens met ansjovis, doperwtencrème, chorizo-olie en gistbotersaus.