De frisse, licht scherpe smaak van prei krijgt extra diepte door de umami van geroosterde gist, terwijl de kaviaar zorgt voor een zilt en verfijnd accent. Ook in de presentatie speelt de prei de hoofdrol, opgebouwd tot een klein torentje met de geroosterde lagen mooi zichtbaar bovenop. Een uitgesproken gerecht waarin eenvoud en luxe verrassend dicht bij elkaar liggen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Geroosterde prei
- 2 preien
- 80 ml wittewijnazijn
- 80 ml witte wijn
- 1 tl suiker
- 1 tl zout
- 20 ml kookroom
- 250–300 g roomboter
- 40 g verse gist
Gefrituurde prei en afwerking
- Een halve prei
- Olie om in te frituren
- Cress naar keuze
- 1 klein lepeltje kaviaar
Bereidingswijze
- Snijd de groene bovenkant van de prei en prik de prei rondom in met een klein mesje tot aan de kern.
- Rooster de prei 20–25 minuten in de oven op 180 °C, tot de buitenkant zwartgeblakerd is.
- Pel de geblakerde buitenkant van de prei en portioneer de kern in mooie, hoge staafjes.
- Rooster de verse gist 10 minuten in de oven op 180 °C.
- Breng de wittewijnazijn, witte wijn, suiker en zout aan de kook. Voeg de kookroom toe en mix glad met de staafmixer. Zet het vuur uit.
- Voeg de roomboter in delen toe en mix opnieuw met de staafmixer tot een gladde beurre-blanc.
- Voeg de geroosterde gist toe aan de saus en mix tot de saus mooi gebonden is.
- Snijd de halve prei in dunne ringetjes en frituur deze op 160 °C tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Leg in het midden van het bord vier stukjes geroosterde prei. Giet de gist-beurre-blanc eromheen.
- Verdeel de gefrituurde preiringetjes over de beurre blanc en garneer met cress naar keuze.
- Leg op de prei een klein lepeltje kaviaar.
— Geneal Harreman, Culinair Adviseur
