Een kijkje in de keuken bij Meesterslager Van Roessel

Waalwijk, een knusse Brabantse stad met een rijke geschiedenis, staat bekend om zijn schoen- en lederindustrie. Midden in die traditie vinden we een bijzonder familiebedrijf: Van Roessel Slagerij Traiteur. Wat ooit begon als leerlooierij, groeide in bijna 150 jaar uit tot een succesvolle slagerij. We spraken met Dennis van Dun, de zesde generatie en huidige eigenaar.

Van leerlooierij tot familiebedrijf

Zijn overgrootvader startte ooit met een leerlooierij, maar kwam op het idee om ook te gaan slachten. Zo kon hij het hele dier benutten en verkopen. Daarmee werd de basis gelegd voor de slagerij, die al sinds 1878 bestaat. Drie generaties werken er nog altijd samen: de moeder van Dennis is nog actief in de zaak, zijn vrouw werkt achter de schermen en zijn zoons helpen in het weekend mee.

Van losse stukken vlees naar een uitgebreide keuken

In de jaren '90 werd een belangrijke stap gezet met de introductie van kant-en-klare maaltijden. Er werd zelfs een kok aangenomen: John, die nog steeds op de werkvloer staat. Wat begon met een paar pizza's en een pan nasi, groeide uit tot een gevarieerd assortiment. Inmiddels werken er zes koks in de keuken en telt het bedrijf zo'n zestig medewerkers.

"Waarom? Omdat we werken met verse producten. Verse groenten, geen overbodige poespas en gewoon een goed stuk vlees. Daar ligt onze kracht. Wij zijn zelf slager en dat vormt de basis van onze keuken."

Het hele dier benutten

Dennis' persoonlijke drive: kan hij het hele dier benutten, van kop tot staart? De koeien komen uit Meerkerk, een groot deel van de varkens uit Baarschot bij Hilvarenbeek, waar de dieren buiten lopen en worden ingezet voor natuurbeheer. De kip komt van Van Berkel uit Loon op Zand: Nederlandse scharrelkippen, geen plofkippen.

"We hebben nauw contact met de boeren. We kijken samen naar hoe de dieren eruitzien, naar kleur, smaak en vetbedekking." Snijresten gaan naar gehakt of worstproductie, mooie delen zoals kogelbiefstuk gaan direct naar de winkel. "We zeggen altijd: het is een soort minifabriekje, moderne ambacht."

De samenwerking met Heerkens

"Met Heerkens hebben we een stabiele partner. De kwaliteit is constant en als er iets is, wordt het opgelost. Wij hebben iedere dag een groot volume te verwerken aan maaltijden. Groenten die wij hiervoor panklaar en van goede kwaliteit kunnen inpassen werkt voor ons."

Beste slager van Nederland

Dit jaar werd Dennis uitgeroepen tot beste slager van Nederland. Zijn volgende doel: de Gouden Slagersring, net als zijn vader destijds. "Mijn focus ligt op de komende tien jaar: toonaangevend blijven en de winkel klaarstomen voor de toekomst."