Een kijkje in de keuken bij Eetbar DIT

Zeg je 'Sjaak', dan heb je het eigenlijk over Jacques van Geffen — de man die bijna 25 jaar geleden Eetbar DIT startte. Met een hoofd dat nooit stilstaat, ontstonden er meerdere horecazaken: Café restaurant BUURT, De Garage, De Overkant en Bar Bistro Chez Minée. We spreken met Mitchell Sluiter, souschef en al acht jaar in de keuken van Eetbar DIT in 's-Hertogenbosch.

Van snuffelstage tot souschef

Mitchell begon zijn horecacarrière op jonge leeftijd. "Ik was dertien en begon als afwasser en keukenhulp," vertelt hij. Inmiddels zit hij 24 jaar in het vak. Na diverse restaurants vond hij zijn plek bij Eetbar DIT. "Je voelt je hier net zo op je gemak als thuis. Iedereen lacht, iedereen helpt elkaar. Het is één grote familie."

Werken met het seizoen

Eetbar DIT werkt zoveel mogelijk met seizoensproducten. "In de herfst gebruik je paddenstoelen, in de zomer juist frisse groente. Asperges komen uit de streek, van lokale telers," legt Mitchell uit. Het grootste deel van de ingrediënten komt via Heerkens Vers, met wie ze al meer dan tien jaar samenwerken. "Zelf snijden, zelf bereiden. Alleen als het echt druk is, laten we sommige producten gesneden aanleveren."

Zero-waste in de praktijk

Bij Eetbar DIT staat zero-waste koken hoog in het vaandel. "Het zachte bovenste gedeelte van de Chinese kool wordt gebruikt als burger-sla, de rest gaat in een salade of oosterse mix," legt Mitchell uit. Zelfs aardappelschillen krijgen een tweede leven als krokante snack. "Een aubergine gaat in drie gerechten en niets gaat verloren. Weggooien is zonde."

Advies voor jonge koks

"Horeca is een vak van lange dagen en stressbestendig zijn is essentieel," zegt Mitchell. "Maar het mooiste is dat je met creativiteit en teamwork echt iets neerzet waar gasten blij van worden."